무엇을 파느냐보다 어떻게 파느냐가 중요!
연초만 되면 각종 경제지나 외식 전문지에서 대략 다음과 같은 주제의 기사가 보입니다.
🗞‘올해 유망해질 외식 창업 아이템 10선’, ‘00년도 상반기 유망업종 분석’ 등등.
전년도 외식 경기 흐름과 식당 개·폐업 현황 등을 참고해 올해 신규 오픈하거나 업종 전환 시 선택하면 좋을 만한 창업 아이템을 미리 점쳐보는 것입니다.
업계 전문가들이 매년 뽑는 이 유망 아이템, 과연 말처럼 유망할까요? 🤔
유망 아이템이란 없어요
정답은 그렇지 않다는 것입니다.
세상에 유망한 아이템이라는 고정값은 없습니다. 🎁
예를 들어 주꾸미전문점이 유망하다고 해서 그해 주꾸미전문점들만 특별히 장사가 잘되는 것은 아니니까요.
유행하는 아이템으로 승부를 걸었던 곳들은 몇몇 업장을 제외하곤 지금까지 성업 중인 곳은 그리 많지 않습니다.
행여 특정 업종이나 아이템에 사활을 걸어야 했던 때가 있었다고 해도, 적어도 이제는 아닙니다.
오늘은 육류업종을 참고 예시로 아이템에 대한 이야기를 하겠습니다. 물론 다른 업종에도 똑같이 적용할 수 있는 내용이니 참고하시길 바랍니다.
삼겹살은 유망 아이템일까?
국내 음식점 중 가장 많은 업종이 고깃집, 그중에서도 삼겹살 전문점이 가장 많습니다. 이미 포화상태임에도 불구하고 많은 예비 창업자가 관심을 두고 있는 업종입니다.
그런데 여기서 이해 안 되는 부분이 있습니다.
유망업종이 되려면 그 아이템은 적어도 시장에서 블루오션이어야 하지 않을까요?
그래야 새로운 공급에 따른 새로운 수요도 창출이 될 테니까요. 너도나도 전부 고깃집을 운영하고 있고 심지어 새로 오픈할 매장도 고깃집이면,
그게 과연 유망업종이 맞을까요? 🤷🏻♀️
중요한 건 ‘어떻게 파느냐’입니다
핵심은 무엇을 파느냐(아이템)가 중요한 것이 아니라 ‘어떻게 파느냐’가 중요하다는 것입니다.
아무리 한 집 건너 한 집이 삼겹살집이라고 해도 이 흔하디흔한 아이템을 내가 어떻게 재해석하고 새롭게 풀어내느냐에 따라서 완전히 새로운 음식점으로 만들 수 있는 것이죠.
그러고 보니 현재 돼지고기를 파는 식당들의 퍼포먼스가 예사롭지 않습니다. 🕺🏻
돼지고기 목살을 스테이크처럼 5cm 이상 두께로 두툼하게 썰어 최고급 비장탄에 직화로 구워내기도 하고
어떤 곳은 드라이에이징, 수비드와 같은 고급 서양요리에서나 쓰이는 기술로 돼지고기를 숙성하거나 조리하기도 합니다.
어떤 고깃집은 아예 두툼한 목살을 ‘흑돼지 스테끼’라는 메뉴명으로 판매해 이목을 끌기도 했었죠.
이처럼 이미 대중에게 익숙한 메뉴라고 해도 그 메뉴에 어떠한 스토리를 입히고 어떤 조리 기술로 어떻게 서비스하느냐에 따라 가치가 달라집니다.
서울 신당동의 <금돼지식당>은 삼겹살집 최초로 미쉐린가이드에 등재되기도 했습니다. ⭐️
주로 고급 레스토랑들의 전유물이었던 미쉐린가이드의 별을 삼겹살집에서 받다니요. ‘어떻게 파느냐’가 얼마나 중요한지 다시 한번 알 수 있는 계기였습니다. 아래 예시를 볼까요.
📍 서울 용산구 <상록수> 항정살이 황지살이 되기까지 서울 용산구 <상록수>는 시골 밥집에 온 듯한 복고풍 인테리어와 황지살이라는 메뉴로 직장인들의 단골 맛집이 된 곳이다. 황지살은 ‘돼지 항정살’ 부위를 뜻하는 충청도 사투리로 외가가 충청도인 이곳 사장님이 직접 붙인 메뉴명이다. 항정살을 동그랗게 김밥처럼 말아 제공한다. 같은 항정살 부위라도 제공하는 형태와 메뉴명에 따라 완전히 새로운 상품으로 거듭난 사례다. 👨🏻🍳  |
📍 서울 서초구 <교대이층집> 그냥 삼겹살 아니죠. 꽃삼겹이죠. 교대역 상권에 새바람을 일으킨 돼지고기 브랜드 <교대이층집>이 오픈 초창기 대중에게 확실하게 각인될 수 있었던 건 다른 식당에서는 없는 ‘꽃삼겹’이라는 메뉴 덕분이었다. 동그랗게 만 상태로 급랭한 삼겹살을 측면 방향으로 얇게 썰어 제공하는 것으로 모양이 마치 꽃 모양 같다고 해서 붙인 메뉴명이다. 꽃삼겹은 삽시간에 입소문이 났다. 🌹  |
📍 서울 논현동 <영동장어> 민물장어를 럭셔리로 풀었더니 ‘대박’ 민물장어는 사실 일반식보단 보양식이라는 인식이 커서 복날과 여름철에 비해 평소엔 회전율과 매출을 높이기가 쉽지 않다. 그러나 <영동장어>는 장어 아이템을 럭셔리하게 풀어 그 한계를 깼다. 내장형 고급 불판과 계절마다 바뀌는 제철 찬류, 커다란 얼음 케이스에 살아있는 장어를 그대로 담아 고객 테이블 앞에서 직접 보여주는 퍼포먼스, 그리고 북해도산 성게알과 캐비아, 한우육회 등으로 구성된 고급 사이드 요리까지 구성해 초호화 한식으로 완성했다.💎 현재 사전 예약 없이는 가기 어려울 만큼 접대나 비즈니스 모임의 성지로도 뜨고 있다. | |
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Check Point.
어떻게 파느냐=메인메뉴 이외의 요소를 어떻게 구성하느냐
‘어떻게 파느냐’ 하는 것은 결국 메인메뉴 이외의 것들을 어떻게 새롭게 구성하고 힘을 주느냐는 것이기도 합니다.
다시 고깃집으로 예시를 들면 대표적인 것이 ‘찬 구성’이 될 수 있겠네요.
<고반식당>은 돼지고기 찬으로 김치만 6~7가지를 냅니다. |
경기도 양평의 <몽실식당>은 흑돼지고기에 갈치속젓과 오래 숙성시킨 고들빼기김치를 올려 삼합으로 먹는 것으로 유명해졌습니다. |
프랜차이즈 모델로 성공한 <청기와타운>은 찬으로 바질 소스와 양념게장도 내주고 사이드로는 아보카도와 트러플(세계 3대 진미로 통하는 고급 버섯)을 올린 이색 육회를 팔기도 합니다. |
"어떤 사장님 한 분은 삼겹살과 가장 잘 어울리는 젓갈을 찾기 위해 틈만 나면 전북 부안 곰소항으로 갑니다."
사장님들만의 개성과 가치를 인테리어나 다양한 메뉴, 접객 서비스, 사이드 반찬, 스토리텔링 등으로 풀어내면서 갈수록 차별화된 판매 전략들을 내세우고 있습니다.
어떠한 새로운 방법으로 파느냐를 연구하는 것이 곧 새로운 패러다임의 외식시장을 만들어가는 길이기도 할 것입니다. 🌈
외식경영 전문가 황해원의
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