당신은 어떤 유형의 사업을 하고 싶습니까?
외식업이 단숨에 떼돈을 버는 일확천금의 기회보다 평생직장이라는 개념이 섰다면, 지금부턴 사장인 ‘나’와 ‘내 업장’에 대한 방향성을 고민해 봐야 합니다.
외식업은 장기전이기에 궁극적으로 어떤 종류의, 어떤 유형의 식당을 운영할 것인지 생각해 보는 것이 좋습니다.
그럼, 거기에 맞는 철학과 비전도 생기고, 미리 준비도 할 수 있습니다. ⛳️
🏬 백화점 식당가 입점, 해? 말아? 서울 마포구에서 족발 전문점을 운영하는 사장님 A 씨는 최근 모 백화점 바이어로부터 입점 제안을 받았다. 백화점 식품 코너에서 테이크아웃 형태로 영업을 해보면 어떻겠느냐는 것이었다. A 사장님은 고민에 빠졌다. 현재 운영 중인 매장도 인력이 부족해 주말엔 정신없이 바쁜데 추가 입점까지 할 여유가 없었다. 그러나 주변에선 입점을 적극 찬성했다. 브랜드를 알릴 좋은 기회라고. |
🙅🏻♀️ A 사장님은 오래 고민하다가 결국 입점 제안을 거부했습니다.
신규 매장에 필요한 추가 인력 충원이 현실적으로 어려운 상황이었고, 동시에 두 매장을 운영하는 것은 전혀 계획에 없었던 일이기 때문입니다.
🤦🏻♀️ 그러나 A 사장님은 그때 입점하지 않은 것을 두고두고 후회하신다고 합니다.
브랜드를 확장하고 키울 수 있는 절호의 기회였기 때문이죠. 테이크아웃 형 미니 매장으로 초창기 시스템만 잘 잡아 놓으면 최소 인력으로도 충분히 운영할 수 있었을 겁니다.
그렇게 브랜드 인지도가 높아지면 사장님에겐 또 다른 멋진 비즈니스 기회가 왔을지도 모릅니다.
나는 어떤 사업을 하고 싶은가?
실제로 외식 시장엔 이런 일들이 많이 일어납니다.
대형 복합몰이나 백화점 입점 제안뿐 아니라 갑자기 분점을 내고 싶다고 찾아오는 사람이 생기기도 하고 누군가가 투자할 테니 매장 규모를 확장해 보자는 연락받기도 합니다.
아니면 ‘신세계 피코크’와 같은 대형 유통 브랜드 측에서 밀키트 상품화를 제안할 수도 있습니다.
장사를 하다 보면, 그리고 사업을 하다 보면 예기치 않은 다양한 기회와 이슈들이 생기는데요. 🗝
어떤 일이든 아무 준비 없이 갑자기 맞닥뜨리면 우왕좌왕하다 기회를 놓칠 수도 있고, 아니면 괜한 과욕으로 무리하게 진행하고 확장하다가 안 하느니만 못한 결과를 가지고 올 수도 있습니다.
그렇기 때문에 외식업에 몸담은 이상 내 식당을 어떤 식당으로 키워갈 것인지, 어떤 유형의 비즈니스를 해나갈 것인지를 미리 생각해 방향을 잡는 것이 좋습니다.
그래야 기회가 왔을 때 준비된 상태에서 확실하게 기회를 잡을 수 있고, 또는 불필요한 유혹에 흔들리지 않고 계속해서 본질에만 집중할 수 있기 때문이죠.
외식업이 다 거기서 거기인 것 같지만, 알고 보면 굉장히 다양한 버전과 갈래로 나뉩니다.
아래는 유형별 외식업 형태를 간략히 정리해 본 것입니다.
보시고 사장님의 업장은, 그리고 사장님의 사업 비전은 어느 쪽에 속하는지 한번 생각해 보십시오. 🤔
1️⃣ 지역 로컬 맛집 |
✔️ 하나의 업장을 같은 자리에서 꾸준히 오랫동안 운영하며 명성을 쌓았고 결국 지역의 명소로 자리 잡았다. ✔️ 한 가지 음식을 정통 방식으로 제대로 낸다. ✔️ (가족 운영의) 분점이나 별관 정도만 추가 확장하고 프랜차이즈 전개는 하지 않는다. ✔️ 전국구 맛집으로 부상하기 전까진 섣불리 복합몰이나 백화점에 입점하지 않는다. 시스템이 잡히지 않은 상태에서 ‘간편성’만 추구하다 음식의 완성도가 떨어질 수 있기 때문이다. Ex) 📍 대구 <칠성동할매콩국수> : 50여 년간 오직 콩국수 한 가지만 파는 집으로 신축 건물을 세울 정도로 떼돈을 벌었다. 📍 경기도 용인 <고기리막국수> : 한참 외진 곳에 있음에도 전국에서 몰려드는 진정한 전국구 맛집. 들기름막국수를 대중화한 곳이기도 하다. |
2️⃣ 다수 직영 매장 운영 방식 |
✔️ 같은 업장을 다른 상권에 추가로 여러 곳 오픈한다. ✔️ 대표자는 1인이지만 지점별 총괄 책임자(점장)가 한 명씩 배치되고 그들이 각 매장을 책임지고 운영하도록 한다. ✔️ 점장 관리가 생명이며 브랜드 인지도를 높이면서 식재료 대량 공동 발주로 공급가를 낮출 수 있다. Ex) 📍 서울 <벽제갈비> : 프리미엄 한우전문점. 정통 한식과 육류 문화를 세계화해 나가겠다는 포부로 여러 프리미엄 직영 매장을 운영한다. 📍 서울 <고도식> : 돼지 알등심이라는 시그니처 메뉴 판매. 서울 잠실과 마포구에 각각 입점, 이후 <카린지>, <미도림> 등의 각기 다른 콘셉트의 매장 추가 오픈. |
3️⃣ 콘셉트가 확실한 기획 식당 |
✔️ 평범한 식당보다 나만의 개성과 독창성을 녹인 새로운 퍼포먼스의 식당을 운영하고 싶다. ✔️ 특정 콘셉트를 기획하고 여기에 맞는 인테리어와 소품을 준비한다. ✔️ 메뉴 하나하나에도 콘셉트에 맞는 스토리를 입힌다. ✔️ 외식업은 지극히 현실이라고 하지만 나는 예술가적 감성과 기질이 있어 이런 비전을 내 업장에 녹이고 싶다. Ex) 📍 서울 <꺼거> : 홍콩 뒷골목에 있는 허름한 식당의 느낌을 재현한 중식당. 외관과 내관, 가구와 식기 전부 연출력이 뛰어나다. 📍 서울 <산청숯불가든> : 지리산 재래 흑돼지구이를 판매하는 곳으로 산중에 있는 옛날 시골집의 콘셉트를 세심하게 살렸다. 장작 때는 아궁이 모습, 돼지고기를 통째로 걸어놓은 모습 등이 인상적이다. |
4️⃣ 프랜차이즈 확장 |
✔️ 메뉴와 인테리어, 서비스 등을 균일화하고 시스템화할 수 있도록 매뉴얼을 잘 짜야 한다. ✔️ 대중적인 메뉴를 선택하되 개개인의 조리 기술에 따라 맛이 달라지는 메뉴는 피해야 한다.
✔️ ‘단골 장사’보단 ‘사업’을 하고 싶은 이들에게 적합한 모델이다. |
사업주 성향에 따라 비즈니스 비전도 달라져
외식업의 구조와 형태는 사업주가 어떤 성향을 지니고 있느냐에 따라서 많이 갈립니다.
🧭 비즈니스 모델을 기획할 때 자신의 성향과 성격을 파악해 방향을 잡는 것이 좋습니다.
👨🏻🍳 단골 장사 위주로 서비스하며 자신이 매장에 꼭 상주해 있어야 마음이 편한 성향이라면 지역 로컬 맛집이 되는 것을 목표로 하는 것이 좋습니다.
프랜차이즈 사업은 100% 물류와 매뉴얼, 시스템 구조에 경쟁력이 있어 단골 장사와는 특성이 다릅니다.
🎨 또는 외식업을 통해 내재된 예술적 가치와 다양한 퍼포먼스를 구현하고 싶은 바람이 있다면
어느 때보다 ‘기획’이 필요합니다. ‘콘셉트’가 중요합니다. 그리고 인테리어와 인플루언서 마케팅도 필요합니다.
만들고 싶은 매장이 어떤 매장인지, 이 매장을 통해 어떤 사업 모델을 완성해 나가고 싶은지를 꼭 생각하세요.
그리고 그에 맞는 준비를 하시기를 바랍니다. 그 후 절호의 기회가 오면 잘 잡으시길 바랍니다.
만약 자신의 비전과 전혀 다른 방향의 기회라면 현명하게 돌아서시길 바랍니다. 🧐
외식경영 전문가 황해원의
장사마인드 이야기 보러가기
👉🏻2편: 무엇을 파느냐보다 어떻게 파느냐가 중요!
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