저렴한 식자재로 '프리미엄' 메뉴 판매하는 방법
과거에는 가정에서 사골과 잡뼈를 끓여서 집에서 보양식으로 자주 먹었다.
그러나 현재는 집에서 사골을 끓이는 경우가 현저히 줄어들면서 한우, 육우의 사골, 잡뼈 등의 수요 또한 감소했다. 수요가 감소하니 가격도 크게 줄어들었다.
그러나 외식 현장에서 ‘한우 사골’과 같은 키워드는 매력적이다.
'한우 사골'이라는 키워드는 고객에게 어필할 수 있는 키워드며, '한우'를 내세우면서 원가를 대폭 절감할 수 있기 때문이다.
이번 편에서는 한우 사골을 잘 활용하는 식당 이야기를 해보도록 하겠다. 🔍
| 사례 1
서울 신림동 <막불감동> 동치미 막국수
2호선 신림역 인근에 소재한 <막불감동>은 고객 친화적인 훌륭한 식당이다.
<막불감동>의 최고 경쟁력은 가성비인데, 메밀 함유량이 높은 자가제면 막국수에 약간의 밥과 돼지고기 불고기를 함께 제공하는 메뉴가 9,900원이다.
가격이 저렴하다고 하여 음식 질이 떨어지는 것도 아니다.
이 식당이 유독 노년층 고객이 많은 것은 전적으로 양질의 가성비 때문입니다. 대체로 소득의 여유가 없는 노년층은 가성비를 중요시한다.
이 식당이 식재료 원가를 적절하게 조절할 수 있는 이유는 대표 메뉴인 동치미 막국수 때문이다. 👍🏻
국물을 선호하는 한국의 고객들에게는 동치미는 매력적인 먹거리다.
막국수나 냉면, 국수 등에 동치미 국물만 사용하는 업장도 존재하지만, 사골•고기 육수를 섞지 않으면 감칠맛이 부족하다.
<막불감동>에서는 동치미 육수와 사골 육수를 섞어 동치미의 쨍한 시원함과 사골의 감칠맛을 결합한다. 🤝🏻
또한 국물이 맛있는 막국수 전문점은 흔치 않아 그 자체로 차별점을 지니고 있다.
이러한 막불감동 동치미 막국수에 매료된 고객들이 많다. 실제로 필자의 지인은 해당 막국수를 먹기 위해 1시간이 넘는 거리임에도 자주 방문한다.🚘
필자도 최근 동치미 막국수를 맛보았는데, 시원함과 감칠맛이 해장음식으로 딱 맞는다는 생각이 들었다.
올해 특히 평양냉면의 가격이 서울 중심으로 1만 원대 중반으로 상승하면서 평양냉면 가격에 부담을 느낀 소비자들이 대체제로 막국수를 찾을 수 있다는 가능성을 엿보았다.
동치미 막국수에서는 동치미 관리가 중요한데 <막불감동>은 별도의 공간에 동치미와 백김치를 잘 관리하고 있다.
저렴하지만 맛에 대한 기호가 높은 동치미를 사골과 잡뼈와 혼합하여 가성비 있고 만족도 높은 막국수를 제공함으로써 식당 입장에서 건전한 수익성을 추구하고 있다. 💪🏻
막국수 비수기인 겨울에는 겨울 동치미를 강조함으로써 진정한 동치미 애호가들에게 어필할 수도 있을 것이다.
| 사례 2
인천 <무지락설렁탕> 사골해장국
인천에 소재한 <무지락설렁탕>은 성공적인 국밥집으로 알려져 있다.
이 식당은 설렁탕과 사골 해장국 두 가지 메뉴만을 판매하고 있는데, 흥미로운 점은 이 두 메뉴의 판매 비중이 50대 50으로 거의 비슷하다는 것이다.
설렁탕은 일반적인 메뉴이므로 생략하고, 사골 해장국에 대해 살펴보자. 👀
<무지락설렁탕>의 사골 해장국은 13,000원이다.
사골 해장국은 기본적으로 된장을 사용한다. 된장이 첨가된 국밥을 제공하는 식당은 흔치 않다.
설렁탕 베이스에 된장을 섞고 배추를 주 식재료로 사용한다.
된장과 사골이 만나면 감칠맛이 배가 된다. 대체로 중년층 이상이 선호하지만, 된장은 한국인의 소울푸드 이기에 젊은 소비자들 사이에서도 꾸준한 니즈가 있다.
사골 해장국 맛의 특징은 편안하고 소화가 잘된다는 점이다. 🍃
| 사례 3
안성 <모박사부대찌개 본점> 사골 부대찌개
부대찌개 중 가장 상품력 좋은 곳을 추천해 달라하면 필자는 안성 <모박사부대찌개>를 말할 것이다.
<모박사부대찌개>는 김치를 사용하지 않는데, 이것이 신의 한 수다.
부대찌개에 김치를 사용하면 김치찌개와 유사한 맛이 될 수 있지만, 모박사부대찌개는 김치 대신 파를 많이 사용한다. 이에 따라 시원하면서도 단맛이 도는 맛이 특징이며, 다른 식당의 부대찌개와는 차별화된 맛을 제공한다.
모박사부대찌개의 핵심은 따로 있다. 바로 사골과 잡뼈이다. 🥩
큰 가마니에서 한우 사골과 잡뼈를 가득 넣고 국물을 내는데, 인근 안성이 한우의 메카로 알려져 있어 많은 양의 잡뼈와 사골을 구매하는 것이 가능하다.
이는 모박사부대찌개의 맛을 구현하는 데 중요한 차이를 만들어 낸다. 다른 지역에서 모박사로부터 전수받은 곳들도 많지만, 이러한 한우 사골과 잡뼈의 구매 차이로 인해 본점과 같은 맛을 완벽히 재현하기는 어려울 것이다.
필자는 택배로 모박사부대찌개를 구매하여 가끔 집에서 소비하고 있는데, 확실히 한우 뼈와 고기로 우려낸 국물이라 맛에서 차이가 느껴진다. 🫢
한우 잡뼈로 프리미엄 메뉴를
한우 잡뼈는 잘 구매할 경우 살이 붙어있는 경우가 많다.
필자의 회사에서도 한우 잡뼈와 사골 등을 사용하여 된장 베이스 국밥을 조리한 적이 있었는데, 한우 잡뼈에 붙은 살코기는 맛과 풍미에 큰 역할을 한다.
최근 한우 가격이 상대적으로 하락하고 안정세를 보이고 있기 때문에, 메뉴를 개발할 때 한우와 부산물을 일부 도입하는 것을 추천한다. 물론 메뉴의 창의성과 개발력이 전제되어야 한다. ✨
또한 만둣국, 떡국, 칼국수 등에 사골을 잘 활용한 식당들이 여러 곳에 있다.
의정부에 소재한 모 칼국숫집은 사골 칼국수로 유명하여 줄을 설 정도로 성업 중이다. 일부 식당은 칼국수에 고기를 섞어 사용하고, 일부는 사골과 잡뼈로 국물을 잘 내는 경우도 있다.
일부 영리한 외식업자들은 소꼬리 부산물, 목뼈 부산물 등을 잘 활용하여 수익성이 좋은 국밥을 구현하고 있다. 🦴
심지어 감자탕, 짬뽕, 마라탕에 한우 사골을 적용하는 사례도 있다.
사골을 잘 응용하면 원가 대비 좋은 메뉴를 구현할 수 있다.
역시 마지막으로 강조할 것은 '한우' 키워드이다. 한우는 고급 재료로 인식되고, 그만큼 맛과 품질에 대한 기대도 크다.
따라서 한우를 활용하고 한우와 관련된 키워드를 강조하는 것은 메뉴 개발과 마케팅에 매우 효과적일 수 있다. 🌟
식당경영 개선전문가 📝
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