코로나 위기를 극복한 식당들은 공통점이 있었다
코로나 시국, 외식업을 떠나 범지구적으로 모든 산업이 고통을 받았지만 오히려 극단의 위기에서 더욱 빛을 발하며 기회로 만들어버린 강력한 식당들이 있었습니다.
평년보다 매출이 올랐고 정신력 관리에도 충실해 좀 더 건강한 사고와 마음을 바탕으로 사업을 안정적으로 끌어 나갔죠.
그들의 공통점은 이미 불가항력 위기에 살아남기 위한 준비를 해왔다는 것입니다.
사실 상황과 형태만 조금씩 다를 뿐 코로나19 전에도 산업적, 환경적, 국가적 부정적 이슈와 변수는 늘 있어왔습니다.
미리 대비해 어떤 경우에서도 손님을 끌어올 수 있는 에너지를 비축하고 준비를 해두면 돌발 상황에 대처할 수 있습니다. 💥
어려울수록 변함없는 상품력과 서비스를 제공하라
📍 사례 1. <청화옥> <청화옥>은 순대국밥 아이템을 다이닝 개념의 외식으로 갖고 온 브랜드다. 순대국밥이라는 아주 평범한 메뉴를 고관여 요리로 업그레이드했다. 💎 고급 순대를 아주 맛있게 삶아내는 것은 기본, 일본식 고급 샤부샤부나 편백찜전문점에서 구현하는 플레이팅을 선보였고 발렛파킹 서비스를 시행했다. 벽에 걸린 일반적인 메뉴판이 아닌, 나무 재질의 고급스러운 메뉴판을 만들어 테이블마다 비치했고 입구에 들어서자마자 금색의 세면대(손 씻는 용도다), 그리고 일반적인 순댓집 같지 않은 매장 분위기 등이 결과적으로는 고객을 압도시켰다. 사이드로 오징어볶음을 냈는데 불맛을 제대로 살려 강력하게 볶아서 방짜유기에 담아냈다. 오징어볶음 매출이 절대적으로 뛰면서 <청화옥>의 시그니처인 순대 메뉴들이 더욱 탄력을 받았다.  |
📍 사례 2. <고기리막국수> <고기리막국수>는 강원도식 원조 막국수의 정통성과 기품을 목숨 걸고 유지하고 지켰다. 장사가 잘될수록 혹은 장사가 아주 안될수록 기존의 상품성과 서비스를 안정적으로 유지하는 일이 쉽지 않다. 장사가 잘되면 어깨에 힘이 들어가 ‘이 정도의 서비스만 제공해도 어차피 우리 집은 잘 될 텐데’라는 오만한 마음이 생기고, 반대로 장사가 안되거나 경기가 어려우면 현실과 타협하고 싶은 유혹이 생긴다. 이를테면 식자재 원가를 낮추거나 인력을 대거 줄이거나 원산지를 바꾸는 식으로 말이다. 그러나 힘들 때일수록 또는 잘될 때일수록 더더욱 본질에 집중하고 현실과 타협하지 않는 태도가 중요하다. 🙏🏻 이런 경영주의 꾸준한 태도는 무조건 빛을 보게 돼 있다.  |
디테일을 챙기는 것이 관건이다!
코로나19로 모두가 힘들다고 했지만, 우리가 간과한 게 있습니다. 호텔 내 식당들은 오히려 매출이 올랐다는 것이죠. 📈
롯데호텔의 모 레스토랑은 코로나 시국 당시 매출이 오히려 50% 이상이나 올랐다고 합니다. 이례적인 일입니다.
여기서 우리가 알 수 있는 건 어려운 시기일수록 고객은 좀 더 꼼꼼하게 엄선하고 선별해 식당을 고른다는 것입니다.
외식을 아예 안 할 수는 없으니, 횟수를 줄이되, 진정으로 갈 만한 가치가 있는 곳을 선택하는 것이죠. 🤔
코로나19 때 살아남은 식당들은 어쨌거나 최종적으로 고객의 선택을 받은 곳들이라는 건데요.
그들의 공통점은 강력한 디테일이 있다는 것입니다.
아주 작은 것에서부터 스스로 질문사항을 만들고, 그 질문사항에 대한 답을 하나하나 정리하면서 매장을 만들어 나갑니다.
어려운 시기에도 무너지지 않았던 경영주들은 비전은 크게 갖되, 매장 운영과 서비스 전략에선 언제나 디테일을 생각합니다.
🥢 가령 일반 쇠젓가락으로는 면 요리를 집는 게 힘들 수 있겠구나,
🧾 메뉴판이 벽면에 부착돼 있으면 고객이 가격 확인을 하기에 불편함이 있겠구나,
🍽 바닥 부분이 낮은 접시만 두면 고객이 SNS용 사진을 찍을 때 시그니처가 돋보이지 않을 수 있겠구나 등 아주 사소한 부분에서부터 고민을 시작합니다.
사소한 고민을 해결하다 보면 그 과정에서 운영 전략과 노하우가 생깁니다. 전국에 맛집은 이미 많습니다.
성공을 판가름 가는 건 이런 사소한 안목과 관심, 그리고 디테일입니다. 👀
가격을 낮추는 것만이 능사는 아닙니다
소비자의 부담을 덜기 위해 가격을 낮추는 경우가 있습니다. 과한 할인 이벤트로 고객몰이하는 업장이죠.
그럼, 식재료 원가와 인건비는 어떻게 맞추나요? 🤷🏻♀️
혹시 가격을 낮추면서 메뉴 조리에 들어가는 비용을 아끼진 않으셨는지요.
가격을 낮추기보다 오히려 가격을 올리고 그 가격에 맞는 음식의 완성도와 서비스의 격을 갖추는 것이 장기적으로는 훨씬 좋은 전략입니다.
완벽한 가격이 세팅되어야 완벽한 가치도 만들어지는 것이니까요.
소비자는 같은 분식집을 두고도 여러 브랜드의 식당들을 비교합니다.
맛은 기본이고 메뉴 종류나 차림새, 인테리어, 경영주의 친절도 그리고 가격까지 비교할 요소는 무궁무진하죠.
가격이 다른 브랜드보다 비싸다는 이유로 혹시나 최종 선택이 되지 않을까 봐 걱정되시나요? 📝
가격 비교까지 가지 않도록 내 식당만의 차별화된 무기가 꼭 필요합니다.
입이 떡 벌어지는 획기적인 상품과 서비스, 다른 비교군이 없을 정도로 압도적인 시그니처 메뉴 말입니다.
‘이건 완전히 새로운 형태와 형식인데!’.
그때부터 고객은 가격을 생각하지 않지요. 상품력이 떨어지면 떨어질수록 고객은 본전을 생각하게 마련입니다.
여기서 본전이란 주로 해당 상품을 소비한 시간과 가격인데, 시간보다 가격에 대한 아쉬움을 더 크게 느낀다고 합니다. 💰
코로나19 때 무너지지 않았던, 아니 오히려 장사가 잘됐던 식당 사장님들은 오히려 음식 가격을 일정 부분 이상 올렸다고 합니다.
가격을 낮춰도 시원찮을 시국에 역으로 올리다니 주변에서 전부 말렸다고 하죠.
그러나 그 판단은 결국 주효했습니다. 가격을 올린 만큼 메뉴 구성과 디테일에 더욱 신경 썼더니 가격과 상관없이 고객 만족도는 높아졌고 매출이 상승했다고 합니다.
오히려 외식 횟수를 줄여야 하는 특수 시국에 고객의 최종 선택을 받은 것이죠. 👍🏻
외식경영 전문가 황해원의
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👉🏻3편: 당신은 어떤 유형의 사업을 하고 싶습니까?