냉동 삼겹살 전문점 경영주 20명에게 물었다!
💡 냉동삼겹살 인건비 절감 강점 있을까?
대부분의 경영주들이 숙성부터 커팅, 그릴링, 서비스까지 수작업이 필요한 숙성육에 비해 냉동육은 비교적 적은 인력으로 운영할 수 있는 아이템이라고 생각한다.
대량의 원육을 육절기로 한꺼번에 써는 데다 고기 두께가 얇아 특별한 그릴링 서비스도 필요 없기 때문이다. 그만큼 인력을 적게 사용할 수 있다는 것.
또한 재고 관리가 용이하고 품질, 서비스 부분에서도 오토 운영이 가능할 것이라고 예상한다.
실제로 냉삼집들을 운영하는 경영주들은 위와 같은 의견에 대부분 동의한다고 한다.
두께가 5cm가 넘어가는 두툼한 고기를 고객 테이블에서 일일이 구워 제공해야 하는 많은 고급육 전문점에 비하면 냉삼집은 운영 방식이 비교적 쉽다.
냉삼은 고도의 굽는 스킬이 필요하지 않다. 절단기로 썬 돼지고기를 그램 수에 맞게 고객 테이블에 가져다만 놓으면 고객이 알아서 구워 먹는다.
반찬이야 미리 준비해 놓는 건 어느 매장이나 같다. 별도의 숙성 기술도 필요 없다. 👨🏻🍳
가장 중요한 건 냉동육이기 때문에 품질을 균일하게 유지할 수 있다는 것이다.
보통 생물을 취급하는 일반 고깃집들의 경우 공급량을 미리 확보해 놓지 않으면 여러 가지 환경적 변수에 쉽게 노출이 되는 것이 사실이다.
계절이나 날씨, 구제역과 같은 이상 변수들에 생물의 일정 품질을 유지하는 일은 쉽지 않다.
냉삼은 그런 제한적 상황에서 비교적 자유로운 편이라고 할 수 있다. 😉
그렇다고 냉삼집 운영이 무조건 쉽다는 결론을 내버리는 건 위험하다. 🚨
👤 <행진> 김재균 대표는 “최저시급이 많이 오른 것도 사실이고 코로나 이후 장기불황까지 겹쳐 비교적 적은 인력으로 운영할 수 있는 외식업종을 찾는 추세이긴 하나, 그러한 니즈만으로 냉동삼겹살 아이템에 접근하는 것은 위험하다”고 말한다. |
간편 시스템 위주의 오토 매장으로 운영할 수는 있지만, 그렇다고 냉동삼겹살 업종이 인건비를 비롯한 운영비용을 무조건 낮출 수 있는 구조는 아니라는 것.
식재료 원가와 인건비 절감, 오토매장의 편리함만 보고 접근하는 건 승산이 없다는 이야기다.
💡 냉동삼겹살 신선도·품질 어떻게 유지하나?
숙성육만큼 냉동육 역시 온도 변화를 최소화해야 한다.
냉동 삼겹살 아이템으로 창업을 준비하는 이들이 가장 신경 써야 하는 부분은 바로 원육 품질이다.
냉동 삼겹살은 급랭 상태에 따라 선도나 식감, 육즙의 정도가 달라지기 때문에 급랭 시스템에 집중해야 한다. 🌬
보통 부위별 원육을 지육 상태로 공급받아 냉동실에 통째로 넣고 급랭하는데,
이때 얼마나 빠른 시간 안에 급랭 되느냐에 따라 신선도 정도에 많은 영향을 미친다.
급랭실 온도는 영하 30~40℃ 정도로 유지해야 하고 고속 슬라이서로 커팅한 후 신속하게 냉동실로 옮겨야 한다. ❄️
급랭 시설뿐 아니라 작업장 온도도 영하 2~3℃로 맞춰놓아야 한다.
일반 생육이나 숙성육과 마찬가지로 냉동육 역시 급랭 상태에서 온도 변화를 최소화해야 육즙 손실을 막을 수 있기 때문이다. 냉동육이라고 만만하게 봐서는 안 된다.
💡 원육 온도 변화를 막기위한 최적의 방법?
가장 좋은 방법은 매장 안에 급랭 시설을 설치하는 것이다.
그러나 냉동고와 고속슬라이스, 기타 장비 시설비만 수천만 원. 일반 업소에서 별도 작업장을 두는 것이 규모나 비용 면에서 어려운 것이 사실이다.
99.17㎡(30평) 이하의 매장의 경우 유통업체로부터 급랭 돼 있는 지육을 공급받아 냉동고에 보관하는 것이 가장 현실적이다. 🚚
급랭한 지육을 냉동 차량으로 공급받아 신속하게 냉동고에 보관하고, 판매 하루 전날이나 당일 육절기로 커팅해 다시 급랭실에 넣어둔 후 판매하면 된다.
🐖 서울 합정동에서 수년째 트렌디한 냉동 삼겹살 전문점으로 통하고 있는 <행진>은 원육 온도 변화를 최소화하기 위해 육절기 커팅 후 1인분 단위로 접시에 미리 플레이팅해 냉동실에 넣어둔다. 오퍼레이션을 단축하면서 온도 유지를 최적화하기 위해서다. |
💡 신선 냉동육 vs 非신선 냉동육 비교 방법?
신선 냉동육
온도 변화를 최소화하고 급랭 상태가 짧은 신선 냉동육의 경우 선홍빛이나 선명한 붉은 색을 띠고 표면이 매끄럽고 깨끗하다. 손으로 만졌을 때 끊어지지 않는다.
비(非)신선 냉동육
반면 실온에 장기간 노출됐거나 냉동 상태에서 오랜 시간 방치된 냉동육은 검붉은색을 띠고 육류 표면에 잔잔한 얼음 입자가 묻어있다.
손으로 만졌을 때 쩍쩍 갈라지거나 부서진다. 불판에 구웠을 때 수분이 빠지면서 허여스름한 물기가 생긴다.
💡 주방 오퍼레이션과 비용 절감을 위해
미리 커팅해놓은 원육을 공급받는 것도 좋은 방법 아닐까?
불가능할 건 없지만 아무래도 원육 품질이 떨어진다.
얇게 써는 과정이나 이동 도중 원육의 절단면이 공기와 접촉하면서 상태가 변할 수 있다.
또한 매장별 원육 판매량이나 속도가 다를 텐데 생산·유통업체에서 각각의 컨디션에 맞게 커팅 일자를 조절하는 것도 현실적으로 어렵다.
가장 좋은 방법은 지육 채로 공급받아 판매 당일 미리 얇게 썰어 보관해 두는 것이다. ⚔️
💡 보관할 수 있는 기간
원육은 냉동고에 넣자마자 단시간에 급랭 돼야 하고,
냉동된 상태의 원육은 2~3일 내 소진하는 것을 원칙으로 한다.
생선회처럼 육류도 회전이 빨라야 더욱더 신선한 컨디션을 유지할 수 있기 때문이다.
한 달 이상 방치하면 수분이 빠지고 신선도가 떨어진다. 퍼석퍼석해진다. 냉동육이기 때문에 오랜 시간 보관해도 된다는 생각은 금물. 🧊
💡 매장마다 부위별 커팅 모양이 다르다. 이유가 있을까?
냉동 삼겹살집을 많이 다녀본 이들은 알 것이다. 목살과 삼겹살, 전지 등 부위별 커팅 모양이 조금씩 다르다는 것을.
전지나 목살의 경우 둥글넓적한 모양으로 써는 경우가 많고 삼겹살은 대부분 사각형 형태로 커팅한다. 그러나 큰 의미는 없다.
전지와 목살은 지육 자체가 둥근 형태를 띠고 삼겹살은 원래 길고 넓적하다. 지방과 살코기의 비율이나 두께 등 원하는 스펙대로 커팅하면 된다.
💡 냉동 삼겹살이 가장 맛있기 위한 두께
풍부한 육즙을 살리기 위해 두툼하게 커팅하는 숙성육과 달리, 냉동 삼겹살은 육즙이나 식감보단 원육 자체의 고소한 풍미와 다양한 부재료들과의 조화가 돋보이는 아이템이다.
그래서 두께에 중점을 두기보단 얇게 썬 삼겹살과 곁들이기에 어떠한 찬이 잘 어울릴지 고민하는 것이 먼저다. 🍱
그렇다고 두께에 아예 관심을 끄라는 이야기는 아니다. 🥓
두께가 두꺼울수록 화력도 키워야 하므로 자칫 고기를 태울 수 있고 지나치게 얇으면 과자처럼 바싹 익어 본연의 맛을 느끼지 못할 수 있다.
정답은 없지만 적정 두께는 2~3mm 정도로 본다.
💡 버크셔K, 이베리코, 듀록, 얼룩무늬 돼지 등
특수품종을 사용하면 어떨까? 매력 요소가 될까?
품질이 뒷받침되고 가격 경쟁력까지 따라준다면 품종으로 차별화하는 것도 좋은 방법이다.
그러나 일반 국내산 돈육이나 검증받은 수입 브랜드를 사용해도 충분하다.
다시 한번 말하지만, 냉동 삼겹살의 경쟁력은 중간 이상의 원육 품질과 곁들임 찬이다.
💡 마지막으로 가장 중요한 것, 가격!
업체별, 시기별 차이는 있겠으나 일반 생육가격과 같다. 생육을 공급받아 매장에서 냉동시키는 시스템이기 때문.
냉동 상태에서 받는다 하더라도 공급가는 같다. 국내산 냉동육의 시세를 알고 싶다면 최근 국내산 돈육의 유통 단가를 파악하면 된다.
외식경영 전문가 황해원의
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