[Q&A] 튀김 기름 교체 시점이 언제인가요?

🙋‍♂️ Q. 튀김 기름 교체 시점이 언제인가요?

튀김을 활용한 음식을 판매하고 있습니다.

튀김기는 처음 사용하는데, 재료별로 튀김을 교체해야하는 시점이 있을까요?

💡 A. 보통 3가지 상황에서 기름을 교체합니다. 

튀김을 활용한 음식이 어떤것인지 질문에 나와있지 않아 잘 알수가 없군요.

튀김기름의 가장 이상적인 교체시기는 물론 매일 새 기름으로 교체하는 것이겠지만 그럴수 없지요.

📍 튀김 기름을 교체해야 하는 3가지 시점 ✅ 기름에서 연기가 나기 시작할 때 ✅ 조리시 기름에서 거품이 생기기 시작할 때 ✅ 튀김 기름에 점도가 생기기 시작할 때

보통 이 세가지 원인은 거의 비슷한 시기에 발생합니다.

기름의 발연점에 따라 튀김용으로 사용할 수 있는 기름이 없고, 사용할 수 없는 기름도 있습니다. 

일단 튀김 기름으로 사용할 수 있는 기름의 종류와 이들의 발연점을 간단하게 알아보겠습니다. (정제된 기름 기준입니다.)

📍 튀김 기름의 종류와 발연점 (새 기름 기준)
아보카도유 270℃	아몬드유 254℃
겨자씨유 250℃	옥수수유 230℃
땅콩기름 232℃	카놀라유 226℃
면실유 216℃	코코넛유 232℃
정제버터 250℃	콩기름 234℃
쇼트닝 175℃	해바라기유 252℃

기름을 사용하면서 기름에 불순물이 섞이고 열과 공기와 접촉하면서 유리지방산 함량이 높아질수록 발연점은 점점 낮아집니다.

그리고 현실적으로 업장에서 사용할수 있는 튀김 기름은 가격적인 면을 고려할 때 콩기름, 옥수수유 이 두가지를 사용할 수 밖에 없습니다.

물론 어느 치킨 프랜차이즈에선 정제된 올리브유를 사용한다고 광고도 하지만 원가비용을 생각 했을 때 일반 업장에서는 생각하기 힘든 가격입니다.

🙋‍♂️ Q. 튀김 기름의 색깔이 점점 갈색으로 변해요!

치킨은 60마리 정도 튀긴 후 교체한다고 하는데, 삼겹살은 깨끗한 기름인데도 튀기자마자 까맣게 변하더라구요.

왜 그런건가요? 어떻게 하면 잘 튀기고 기름을 깨끗하게 관리할까요?

💡 A. 기름의 갈변화 현상 때문이에요!

재료에 따라 기름의 갈변에 영향을 주는 정도가 다른데, 단백질을 많이 가지고 있는 고기나 생선을 튀기게 되면 단백질의 마이얄반응 때문에 더 쉽고 빠르게 기름이 갈변화됩니다.

🔥 기름의 갈변화란? 튀김 재료를 넣고 가열해 음식을 익히면서 식재료에서 떨어져 나온 찌꺼기가 계속 가해지는 열에 의해 타면서 식용유가 산화되고, 색깔이 점점 갈색으로 변하는 걸 말해요.

상대적으로 단백질이 적은 야채종류를 튀길땐 육류만큼 빨리 갈변화되지 않습니다.

하지만 보통 야채는 튀김옷을 입히는데. 이때 튀김옷의 밀가루가 가지고 있는 단백질과 전분이 가지고 있는 포도당의 캐러멜화 때문에 기름의 갈변화에 영향을 줍니다.

🧐 Q. 기름을 깨끗하게 관리하는 방법이 궁금해요!

어차피 사용하면 기름의 갈변화와 산화는 막을수 없는데, 이걸 최대한 늦추는 방법은 기름의 불순물과 찌꺼기를 항상 잘 걸러주고 온도관리를 잘 하는게 최선입니다.

💡 기름 관리 TIP ✅ 웍이나 볼에서 튀긴다면 그때그때 음식물과 찌꺼기를 걸러주고 기름을 바꿔줍니다. ✅ 튀김기를 사용해 조리를 한다면 매일 기름을 빼내고 찌꺼기를 청소해줍니다. ✅ 많은 양의 기름을 오래 사용하는 것보다 적정량의 기름을 자주 교체하며 사용해줍니다.

또 식재료마다 기름의 갈변화에 주는 영향이 다르기 때문에 갈변화가 빨리 일어나는 육류를 튀기기 위한 튀김볼은 따로 소량의 기름을 사용해서 자주 교체 하는게 원가절감에 도움이 되리라 생각합니다.

---

김경록 전문가의

다른 답변이 궁금하다면?

🔗 작은 주방에 놓을 냉방장치 추천해주세요!

🔗 파스타 생크림 제품 추천과 레시피 알고싶어요!