우리 매장, 어떤 상권에 있고 주 고객은 누구인가요?

메뉴(menu)란 무엇일까요? 

음식점에서 판매하는 음식이자 음식의 리스트인 메뉴 북(menu book)을 의미합니다.

고객들은 음식점을 선택할 때 무엇을 얼마에 파는지, 방문 목적에 맞는 장소인지, 분위기는 어떠한지, 위치는 어떠한지, 고객 평이 좋은지와 같이 방문 시 경험하게 되는 다양한 요소를 고려합니다.

그리고 메뉴는 식당 선정에 가장 큰 영향을 미칩니다. 💫

매장의 핵심 상품이자 고객의 음식점 선택에 있어 매우 중요한 요인이기 때문에 메뉴 개발에 앞서 이러한 사항을 고려해야 합니다.

주요 고객층을 파악하라

상권이란 내 고객이 있는 범위이자 마케팅 범위를 말합니다.

저는 수년 전 외식업 중앙회에서 주관하는 위생교육의 강사로 활동한 적이 있습니다.

매주 수백 명의 예비 창업자를 대상으로 강의하며 이런 질문을 했습니다.

그런데 대부분 이 질문에 명쾌하게 답을 하지 못했습니다.

내 상권을 모르고 내 고객이 누구인지도 모른 채 메뉴를 개발하고 가격을 결정했습니다. 내일모레 개업을 앞두고 있는데 말이죠. 😰

이럴 때 상권정보 시스템을 활용해 상권 분석을 하면 고객에 대한 정보(성별, 연령대, 주거 형태, 세대 수 등)를 알 수 있습니다.

이 외에도 경쟁점 현황 등을 알 수 있어 메뉴 개발 시 참고가 가능합니다.

고객 연령대에 따라 어린이, 10대, 성인(20~30대), 중년층, 노년층 등으로 구분할 수 있는데, 연령대에 따른 특징을 파악한 후 메뉴 개발을 하시는 게 좋습니다.

🫘 어린이의 경우

어릴 때부터 부모와 함께 다니며 식습관을 형성합니다.

우리 매장에 가족 고객이 주로 방문한다면 어른 메뉴뿐만 아니라 어린이 메뉴를 개발해야 하며, 재방문을 유도하기 위한 선물 등을 제공하는 것이 좋습니다.

맥도날드에서 어린이 세트 메뉴인 해피밀을 주문하면 장난감을 제공하는 것도 같은 이유죠.

🌱 10대의 경우

입맛이 점점 변해가는 단계이며, 부모 또는 또래와 함께 음식점을 방문합니다.

이왕이면 푸짐하고 가성비 좋은 메뉴를 선호합니다.

🌻 성인의 경우

음식을 먹는 스타일은 유사하나, 결혼의 여부, 경제적 수준에 따라 식습관이 달라질 수 있습니다.

미혼 성인 여성의 경우 아름다움과 건강을 위해 음식을 가려 먹고, 단조로운 음식보다는 새로운 음식을 선호합니다.

🌹 중장년층의 경우

트렌디한 음식보다는 든든하게 먹을 수 있는 전통적인 음식을 선호합니다. 메뉴 선택 시 부양가족이 있기에 가격에 민감한 편입니다.

🌳 노년층의 경우

변화를 싫어하기 때문에 메뉴 개발 시 가장 예측하기 쉽습니다. 그리고 사회에서 은퇴한 경우가 대부분이라 가격에 민감합니다.

방문 동기를 파악하라

고객이 어떤 음식점의 음식을 맛있다고 느끼고 그것이 재방문으로 연결되기 위해서는

판매 메뉴가 고객의 방문 동기와 일치하는가가 중요합니다.

고객이 우리 음식점을 방문하게 된 이유라고 할 수 있는데,

등에 따라 고객이 요구하는 맛이 달라집니다.

매일 먹는 일상식의 경우 질리지 않고 맛있게 느껴지는 메뉴를 개발해야 할 것이고,

일 년에 한 번 기념일에 찾는 특별식의 경우 식재료와 맛에 힘을 주어 고객의 기억에 남는 메뉴를 개발해야 합니다. 👩🏻‍🍳

환경적 요인을 고려하라

메뉴 개발에 앞서 환경적 요인도 고려해야 합니다.

🥬 일 년 내내 구할 수 있는 식재료를 활용합니다.

구하기 쉬운 식재료를 활용한 메뉴로, 고객에게 언제나 해당 메뉴를 제공할 수 있어야 합니다. (계절 메뉴 제외)

♻️ 식재료의 교차 사용이 가능한 것을 고려합니다.

식재료 교차 사용을 하면 한 번에 구입할 수 있는 식재료 양이 많아지고 원가를 낮출 수 있습니다.

다만, 너무 많은 재료를 중복으로 사용하면 메뉴가 단조로워질 수 있다는 점을 염두에 두어야 합니다.

🪑 물리적 공간과 시설도 고려해야 합니다.

현재 가지고 있는 주방 기기로 조리가 가능한지, 만일 추가 기기가 필요하다면 그러한 것을 설치할 수 있는 공간이 있는지 등을 따져봐야 합니다.

조리 과정이 복잡할 경우 음식의 품질과 제공 속도에 영향을 미칠 수 있기 때문에 메뉴 개발에 앞서 이러한 사항을 총체적으로 고려해야 합니다.

고객이 곁들이는 메뉴까지 고려하라

지난 1월, 올해 들어 처음으로 잉어빵을 샀습니다.

한입에 쏙 들어가니 우아하게 먹을 수 있습니다. 이와 함께 곁들일 커피 한 잔을 내렸습니다.

잉어빵 세 마리면 커피 한 잔에 어울리는 분량이라 생각해서 찻잔에 예쁘게 세팅했습니다.

붕어빵을 한 입 베어 무는 순간 갑자기 책에서 본 내용이 떠올랐습니다.

철저하게 고객의 입장이 되어 메뉴를 개발하는 자세!  잘 되는 브랜드들은 한 끗 차이로 승부가 납니다.

메뉴 개발 시 이런 것까지 고민해야 합니다. 🤎

서비스교육 전문가 현성운의

우리가게 서비스 만족 비결

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