같은 메뉴, 이름만 바꿔 단가를 높일 수 있다?
안창살 대신 소갈비
소갈비 아이템을 탐구하던 중 경기도 분당에 저렴한 고깃집을 발견하여 방문했다.
이 갈빗집은 양념갈비 1인분 250g에 2만 5천 원이다.
점심 특선으로 14시까지는 양념 소갈비와 함께 직접 뽑은 냉면 또는 된장찌개와 밥이 제공되며, 이 또한 2만 5천 원이다.
소갈비를 인당 2만 5천 원에 즐길 수 있다는 점은 굉장한 강점이다. 💰
사실 이 갈빗집에서 제공하는 갈비는 갈비뼈 일부를 제외하고 안창살을 취급한다.
안창살은 수입산 소고기 중 저렴한 부위로, 갈비 주변에 붙은 횡경막이라 갈비라고 판매해도 지나친 비약은 아니다.
안창살은 사실상 내장 부위에 해당하지만, 소비자들은 소고기구이나 특수 부위로 인식하고 있다. 돼지고기로 치면 갈매기살이라고 생각하면 된다.
만일 해당 부위를 ‘안창살’로 판매했다면 인당 1만 원 중후반~2만 원 초반의 가격으로 판매했을 것이다.
그러나 해당 식당은 안창살과 소갈비 뼈를 함께 제공해 ‘소갈비’로 판매하였고, 결과적으로 인당 2만 5천 원에 판매할 수 있었다.
이렇듯 메뉴명에 따라 가치와 가격이 달라짐을 알 수 있다. 📈
제육 덮밥 대신 부타동
아는 식당의 대표가 간장 제육을 판매한다고 하길래 필자는 한 가지 제안을 했다.
간장 양념을 일본식으로 살짝 변화를 주어, ‘부타동’으로 팔라는 제안이었다.
‘부타동’이라는 이국적인 메뉴명과 일식 메뉴의 높은 가격대를 생각해 보면 충분히 승낙할 만한 전략이다. 🥢
요즘 인기 있는 상권에 가보면 ‘스테이크 덮밥’, ‘대창 덮밥’ 등 일본식 메뉴를 먹기 위해 줄을 서 있는 모습을 쉽게 볼 수 있다.
수입산 삼겹살을 이용해 1인분을 1만 1천~1만 3천에 판매한다면 식재료 원가의 20%를 남길 수 있다.
필자는 특히 모던한 삼겹살집에서 점심 메뉴로 부타동을 추천한다. 약 30평 정도의 규모라면 점심시간에만 70~80개 정도의 판매가 가능할 것이다. 💫
김밥 대신 후토마키
다만 메뉴명만 바꾼다고 해서 그 메뉴가 가치를 올릴 수 있는 것은 아니다.
당연히 해당 메뉴를 구현할 수 있는 조리 기술력이 필요하다. 👨🏻🍳
어떤 김밥집 대표가 매출을 늘리고 싶다고 물었을 때, 필자는 후토마키라는 일본식 김밥을 판매하라고 권유했다. 🇯🇵
후토마키는 일본식 두꺼운 김밥인데, 한국에서는 비싼 김밥으로 인식된다. 실제로 대다수의 식당이 높은 가격으로 판매하고 있는데 젊은 층은 이에 대한 거부감이 적은 편이다.
후토마키의 또 다른 강점은 초대리로 조리하여 즉석에서 말아줄 수 있기 때문에 인력적인 부담을 줄일 수 있다는 것이다.
다만 후토마키를 조리하기 위해서는 단맛이 도는 계란 고명을 잘 다룰 수 있는 기술적 숙련이 필요하다.
된장찌개 대신 막장찌개
고깃집에서 중요한 메뉴인 된장찌개.
일반적인 된장이 아닌 막장을 사용한 막장찌개로 차별화하는 것을 추천한다. 🤩
막장은 강원도 지역을 제외하고는 거의 판매되지 않는 특별한 속성의 된장이다.
간장을 제거하지 않고 보리 등 탄수화물을 섞어 만든 막장은 단맛이 강하고 진한 맛으로, 젊은 소비자 기호에 맞는 된장이라고 할 수 있다.
서울에서 유명한 차돌박이 전문점인 <봉산집>도 차돌박이 외에 차돌막장찌개로 유명한데, 이 식당은 황해도식 막장을 사용한다.
이 외에도 김치찌개나 된장찌개 대신 김치 '전골', 된장 '전골'로 판매했을 때 가격을 높여 받을 수 있다.
다시 한번 강조하지만, 메뉴명을 변경할 때 중요한 것은 단어 포장이 아니라 상품력이다.
기술력과 상품력이 뒷받침되었을 때 영리한 전략을 채택할 수 있는 것이다. 🧐