순이익 2천만 원 매장 정리한 이유
<금별맥주> 송시열 대표 - 1편
💬 월 매출 2억 원 가까이 나왔던 매장을 하루아침에 정리해 버리는가 하면 매달 1,000만 원씩 적자 나던 매장을 단숨에 순익만 2,000만 원이 남는 매장으로 바꿔버리기도 합니다. 그렇게 황금알을 낳는 업장으로 만들어 놓고는 갑자기 다시 폐업 신고를 하기도 합니다. |
맥주 프랜차이즈 브랜드 <금별맥주>의 송시열 대표의 이야기인데요.
과연 그에겐 어떤 사연이 있었던 걸까요? 그가 지금까지 경험했던 여러 시행착오를 면밀히 살펴보려고 합니다.
분명한 건 그동안의 수많은 시행착오 덕분에 현재의 <금별맥주>가 150여 곳의 가맹점을 안정적으로 운영하는 회사로 성장할 수 있었다는 것입니다. 그것도 모두가 힘들었던 코로나 시국에 말이죠.
송시열 대표의 경험치들이 이 글을 보시는 사장님들에게 좋은 참고 자료가 됐으면 합니다. 💌
그는 왜 <금별맥주>여야만 했나
다시 생각해도 그가 최종적으로 맥주 아이템을 선택한 건 신의 한 수였다. 🍺
오랜 시간 끌고 가기에도, 그리고 프랜차이즈 사업으로 확장하기에도 괜찮은 아이템이라는 확신이 섰다.
✔️ 우선 맥주는 유행을 타지 않는다. 특히 생맥주는 호불호나 가격 저항이 없는 만인의 술이자 음료다. ✔️ 정통 한식이나 양식에 비해 ‘맥주 안주’는 비교적 품이 덜 들어가고 시즌별 유연하게 변화를 줄 수도 있다. ✔️ 메뉴 구성에 따라 식사와 맥주 위주의 1차 고객, 간단히 맥주 마시기 위해 방문하는 2차, 3차 고객 유입에도 유리하다. ✔️ 주류계열이지만 소주나 위스키, 와인보다 회전이 빠르다. ✔️ 대중의 접근성이 비교적 좋은 편이고 메뉴 퀄리티와 약간의 서비스 마인드만 장착하면 단골 확보에도 용이하다. |
여러 시행착오를 겪고 최종적으로 그가 <금별맥주>, 아니 ‘맥주 아이템’을 선택한 이유는 대략 이 정도다.
참고로 그는 뼛속까지 외식인이다. 양식당에서 조리사로, 베이커리 매장에서 제빵사로 근무했고 심지어 군대에서도 간부의 식사를 챙겼다.
게다가 고깃집과 한식당, 일식당, 수제 맥주 전문점을 차례대로 오픈해 전부 대박집으로 만들어 줄까지 세웠다.
그런 그의 최종 선택이 결국 맥주였다는 건 나름의 의미가 있다. 🧐
그리고 맥주 아이템으로 프랜차이즈 시스템을 이만큼 견고하게 다진 건 다양한 업종의 식당을 운영하면서 쌓은 노하우와 인사이트, 운영 철학이 결집한 결과라고 볼 수 있다.
호황이었던 주점의 유행에도 흐름이 있다?
생각해 보면 국내 주점업계는 다양한 방식으로 유행이 돌고 돌았다. ♻️
MZ세대 사장님들에겐 다소 생소하겠지만 중장년층 이상의 사장님들은 기억하실지도 모르겠다.
IMF 시절 거리로 내몰린 명퇴자, 실직자들을 타깃으로 생겨난 저가형 주점이 생겨난 게 시작이었다.
<형 어디가>, <웬일이니>, <천하일품>, <어쭈구리> 등 당시 ‘포차’나 ‘미니주점’ 등의 타이틀을 달고 줄줄이 문을 열었고
주로 1,000~2,000원대 저렴한 안주와 술을 팔았다. 주머니 가벼워진 이들에겐 저렴하고 친근한 술집, 실직자들에겐 실속 있는 창업 아이템으로 주목받았다.
선술집이 또 한 번 붐을 일으킨 건 2010년 들어서다.
기존 저가형 주점의 업그레이드 버전으로 <피쉬앤그릴>, <짚동가리쌩주>, <와라와라>, <지짐이>, <블루케찹>, <수리야> 등 요리 개념의 안주와 다양한 주종을 접목하면서 주류 프랜차이즈 시장이 확대됐다.
마른안주나 원팩 제품의 안주가 대부분이었던 기존 주점업계에 ‘수작 요리’가 등장한 것도 그 무렵이다.
<금별맥주>는 국내 주점업계가 고급화되고 나름 호황기를 누렸던 시대의 노스텔지어를 한 번 더 회자시켜 주는 기념비적인 브랜드다.
🙌 수작 요리의 요소를 부활시켰고 |
👨👩👧👦 특정 고객층을 겨냥하기보다 전 세대를 아우르는 대중형 주점 브랜드로 자리매김했으며 |
🥃 홍콩영화의 장면들이 떠오르는 클래식한 복고풍 인테리어 |
🍽 유행을 타지 않으면서도 시그니처로서의 매력에 충실한 다양한 안주 구성 등이 그렇다. |
특히 전 메뉴를 직접 조리해 내야 하는 <금별맥주>만의 방침은 간편성, 편리성만 강조했던 기존 프랜차이즈 시장과 결을 달리한 차별화 전략이기도 하다.
check point 쉬운 창업, 간편한 운영만이 정답은 아니다 <금별맥주>는 중요한 운영 철칙이 있다. 점주가 메뉴를 직접 만들어야 한다는 것이다. 👩🏻🍳 물론 일반 개인 업장처럼 모든 재료를 일일이 준비해야 하거나 특별한 기술이 필요하다거나 그렇진 않다. 기본 조리 과정을 간편하게 함축해 누구나 방법만 알면 쉽게 할 수 있는 메뉴들이다. 당장은 수고스러워도 메뉴를 직접 만들어 제공하는 것이 장기적으로는 훨씬 경쟁력이 있다고 판단했다. 애초에 식당 장사라는 것 자체가 쉽게 생각하고 뛰어들 대목이 아니다. 세상에 쉬운 창업이란 건 없다. 그 역시도 그걸 깨닫기까지 일련의 시간과 과정이 필요했다. |
순이익보다 중요한 건 원가 관리!
그가 본격적으로 외식업을 시작한 건 2011년.
경기도 안양에서 무한리필 고깃집 가맹점을 열었다. 지난 8년간 용산 전자상가에서 일하며 모은 종잣돈 1억 2,000만 원이 있었다.
1~2층을 동시에 운영했는데 다행히 장사가 잘됐다. 사실 고기 무한리필 시장은 2000년대 초중반부터 시작이 됐으나 그가 선택한 브랜드는 깔끔한 뷔페식 요리와 다양한 샐러드 구성으로 경쟁력이 있었다.
게다가 당시 매장이 위치했던 안양 1번가의 상권도 괜찮았다. 단체 회식이나 가족 모임에 제한 없는 넉넉한 평수와 합리적인 객단가까지.
여러모로 운이 좋았다. 매월 순익만 5,000만 원, 2년 만에 10억 원이 모였다. 💰
탁월한 장사 노하우를 체득했으니 다음 스텝에선 직접 기획한 그 만의 브랜드를 갖고 싶었다.
전략을 다시 세웠다. ‘스시 스미스’라는 스시 뷔페전문점을 열었다. 23개 테이블 매장에서 월 매출 1억 8,000만 원을 찍었다.
문제는 순이익이었다. 이것저것 퍼주는 콘셉트다 보니 원가율이 67%까지 뛰었다. 😰
쉽게 말해 ‘남는 게 없는 장사’였던 것이다. 메뉴 가짓수를 줄이고 가격을 올려볼까도 생각했지만, 도중에 콘셉트를 바꾸면 단골들이 실망할 것 같았다.
전골에서 볶음으로 바꿨더니 ‘반전’
애매하게 유지하는 것보단 때론 과감하게 정리하는 것도 좋은 방법이다.
그는 스시집을 정리했다. 상품력은 좋았으나 원가 관리엔 실패했다는 걸 인정하고 받아들였다.
이후 같은 안양 1번가 상권에 <계단집>을 열었다. 갑오징어전골이라는 다소 생소하고 특이한 국물 요리를 팔았다. 🦑
음식 솜씨는 탁월한 덕에 맛을 제법 냈다. 갑오징어가 들어간 전골은 그 자체로 감칠맛이 좋고 얼큰해서 안주로도 좋고 해장국도 돼줬다.
그러나 이번에는 여름 매출이 아쉬웠다. 전골 메뉴의 한계였다.
혹시나 하는 마음에 그는 같은 갑오징어 아이템으로 볶음요리를 만들었다.
신기하게도 전골로 풀었을 때보다 볶음으로 냈을 때 반응은 완전히 달랐다. 젊은 층이 눈에 띄게 몰렸다. 🔥
그들은 매콤한 갑오징어볶음을 먹고 남은 국물과 채소에 밥과 참기름을 넣고 볶음밥까지 만들어 먹었다.
전골로 매달 1,000만 원 적자를 보다가 볶음으로 전환하자 순익 2,000만 원 남는 대박집으로 급부상했다.
한여름에도 끝을 모르고 웨이팅이었다. 말 그대로 초대박이었다.
하지만 그는 어느 하루 아침에 <계단집>을 정리했다. 그가 발견한 한계는 무엇이었을까? 🕵️♀️
다음 편에 이어진다.
외식경영 전문가 황해원의
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