건강한 한 끼 삶은 소고기 수육, 수육전골의 매력 <3편>

소고기 수육과

전골 시장의 성장

<3편>

식당밥일기

소고기 전골 대신 차별성있는 오복쟁반

전골은 재료에 육수를 넣고 삶아 건더기를 먹은 다음 나중에 국물까지 끓여 먹을 수 있는 냄비 요리다. 불에 냄비를 얹어 놓고 여럿이 둥글게 둘러앉아 즉석에서 조리하며 먹는 것이 특징이며, 삶은 고기와 뜨끈한 국물 그리고 채소까지 겸해 먹을 수 있어 중년층과 고령층이 건강을 위해 즐겨 찾는 보양식 메뉴이다. 또한, 육수와 고명의 변화만으로도 차별화된 메뉴 개발이 가능해 무한한 가능성이 잠재된 아이템이기도 하다. 

소고기를 주재료로 한 전골 요리는 *어복쟁반이 대표적이다. 원래는 우복(牛腹)이었지만 발음하기 편하게 어복쟁반으로 이름 붙여졌다는 설이 있다. 평양 시장 상인들이 흥정하다가 분위기를 풀기 위해 커다란 쟁반에 소의 가슴살을 비롯한 여러 부위의 고기와 채소를 넣고 사람들이 모여 끓여 먹었다고도 전해진다. 쟁반을 불에 직접 올리지 않고 뜨거운 육수를 계속 부어 먹던 과거에는 쟁반을 들고 돌려가며 입을 대고 육수를 마시기도 했다.

*놋쟁반에 얇게 썬 소고기와 채소류를 푸짐하게 담고 가볍게 데쳐 먹는 메뉴로 평양의 전통 전골요리로 알려져있다.

어복쟁반은 주로 소의 유방, 머리고기, 제비추리 등 소의 특수부위를 사용해 만들었는데 최근에는 소의 양지 또는 소머리를 사용하기도 한다. 파, 쑥갓, 팽이버섯 등 매장마다 개성과 취향에 따라 고명을 올려 차별화를 꾀할 수 있는 확장성도 갖고 있다. 어복쟁반의 고기 건더기는 짧게 끓인 다음 건져내 초간장에 찍어 먹는 방식으로 간을 맞춘다. 취향에 따라 떡이나 만두, 국수 등의 사리를 넣어서 먹기도 한다.

어복쟁반은 명확한 역사적 근거나 문헌이 부족하기 때문에 재해석이 가능해 확장성이 매우 크다. 건강한 조리 방법에 대한 관심과 삶은 소고기에 대한 고객의 니즈가 점차 증가함에 따라 시장성도 밝다. 스지 등 소고기의 다른 부위를 추가하거나 건강한 식재료를 더해 메뉴화한다면 차별화된 콘셉트로도 판매가 가능할 것이다. 타깃층을 넓히고 운영 시간대 매출을 끌어올려 줄 킬링메뉴가 될 수도 있다.

하지만, 최근 어복쟁반은 점차 사라져 주변에서 찾아보기 힘든 메뉴가 됐다. 고기와 육수를 오래 삶아내야 하는 부담이 있을 뿐만 아니라 잡내 없이 육즙 가득한 고기를 제공하려면 오랜 노하우와 기술이 필요하기 때문이다. 또한 생고기를 즉석에서 데쳐 먹는 일본식 전골 메뉴인 샤부샤부나 스키야키 등이 2~3만 원대의 식사로 대중화되었지만, 어복쟁반의 경우 비교적 가격대가 높은 편이라 소비자가 쉽게 접근하기 어려운 메뉴로 인식되고 있다. 

식당밥일기

어복쟁반을 활성화 시킨 '진미평양냉면'

*[진미평양냉면]은 小자 6만 원, 大자 9만 원 등 비교적 높은 가격대에도 불구하고 어복쟁반을 활성화시킨 식당이다. 미국산과 호주산 소고기의 차돌양지를 사용해 푸짐한 양을 제공하며, 식감이 좋고 부드러운 양지와 차돌의 사태를 두툼하게 썰어 넣어 비주얼이 뛰어나고 상품성도 좋다. 양지는 삶아서 건더기는 어복쟁반에, 육수는 냉면으로 활용하면 1석2조의 효과도 볼 수 있다.

*미쉐린 가이드 서울 2023 선정. 본관과 비슷한 규모의 별관이 있으며 30~40대 직장인에게 인기가 좋아 점심시간 이전부터 웨이팅이 발생한다.

[진미평양냉면]의 어복쟁반은 비주얼 덕분에 SNS를 통해 빠르게 입소문이 났다. 깻잎과 삶은 달걀, 쑥갓과 대파, 팽이버섯 등 다양한 컬러가 어우러진 채소들이 탑처럼 쌓여있고 가운데에는 별도의 종지에 파와 깨 그리고 액젓 맛이 묽은 소스가 곁들여져 나온다. 기본 반찬으로는 냉면 무와 김치, 편마늘, 쌈장 등이 제공된다. 가스버너 위에 황동으로 만든 전골냄비는 우리나라 궁중 요리 중 하나인 *신선로를 떠올리게 해 고급스러움을 더한다.

*신선로는 다채로운 색채와  신선한 재료의 맛이 조화롭게 느껴지게 하는 것이 포인트인 요리다.

식당밥일기

저렴하면서 푸짐한 어복쟁반, '황산냉면'

[황산냉면]은 가성비 있는 어복쟁반 맛집으로 알려져 최근 백년가게로 선정되었다. 술집이 아닌 건강한 한 끼 식사할 수 있는 식당으로서 이미지가 굳어지며 인근 아산병원에 다니는 환자와 가족들이 몸보신을 위해 자주 찾는다. 김 대표는 가족 단위의 고객도 좋아할 만한 요소를 넣어 자극적이지 않은 간으로 아이들의 입맛까지 사로잡을 수 있도록 신경 썼다.

4인석 테이블 11개가 놓인 작은 규모에 주방 인력 2명, 홀 1명이 상주하며 연간 매출은 6억 원 정도, 수익률은 30% 가까이 나온다. 어복쟁반은 주말의 경우 40여 개, 평균 연간 1만 개 이상 판매된다. 재방문율은 30%에 달하며 어복쟁반은 정기적으로 찾는 손님도 있다.

[황산냉면]의 김 대표는 황해도 출신 부모님을 통해 어복쟁반을 전수받았다. 부모님은 부산에서 고급화된 어복쟁반을 판매하고 있었지만, 김 대표는 지금의 서민층 상권에서는 가성비가 있어야 경쟁력이 있겠다는 판단이 들었다고 한다. 그 결과, 소머리 고기를 사용해 원가를 낮춘 서민형 어복쟁반을 탄생시켰다.

한우라는 키워드는 그대로 사용하지만, 어복쟁반의 50%는 뽈살, 콧등살, 우설 등 한우의 소머리 부위로 만든 수육을 활용해 저렴하면서도 건강한 이미지의 어복쟁반을 가능케 했다. 小자 3만 원, 中자 4만 원, 大자 5만 원 등 일반 어복쟁반의 1/2 가격 수준으로 판매하며 어복쟁반의 대중화에 일조했다는 평가를 받는다.

한우 소머리는 일주일에 4~5개씩 마장동에서 구입하고 식재료는 인근 가락시장에서 새벽마다 공수해 온다. 어복쟁반에는 김 대표가 손수 빚은 만두가 곁들여 올라가며 직접 담근 노각, 갓김치 등도 기본 찬으로 제공된다. 한편 강화도 새우젓, 함양 감자, 해풍 쌀, 완도 고춧가루 등 각각의 식재료를 대부분 직거래해 가격을 낮추고 고객의 신뢰감도 획득하고 있다.

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새로운 스타일일의 전골 '곰작골나주곰탕'

최근에는 새로운 스타일의 전골도 속속 등장하고 있다. [곰작골나주곰탕]에서 개발한 미나리수육전골은 소고기 베이스의 전골이 주는 고루한 이미지를 탈피하기 위해 육수의 색깔과 종류에 변화를 준 경우다. 소재의 참신함과 비주얼적인 임팩트를 강조한 고명으로 젊은층에게 어필하는 등 틈새시장을 공략하는 중이다.

[곰작골나주곰탕]에서 개발한 미나리 수육 전골은 향긋한 청량감과 시원한 맛을 더한 미나리와 수육을 활용한 전골 요리다. 자칫 무겁게 느껴질 수 있는 고기 육수의 단점을 보완하면서 영양 밸런스까지 고려했다. 사실, 소고기 베이스 전골은 노포 맛집이 아닌 이상, 바이럴이 쉽지 않다. 하지만, 미나리를 소고기 전골에 접목시킴으로써 웰빙식단을 선호하는 젊은 여성 고객이 증가했고 바이럴 효과가 나타났다.

[곰작골나주곰탕]의 R&D팀에서는 최신 트렌드와 소비패턴의 변화에 따라 마라곰탕, 마라수육전골, 1인 갈비찜 반상 등 다양한 메뉴를 개발 연구 중이라고 전했다. 이처럼 요즘 고객들은 건강한 음식을 먹더라도 비주얼과 식재료에도 큰 관심을 보인다. 보양 음식이라 하더라도 가격, 맛, 특별한 재미를 동시에 즐기고 싶어 하는 것이다. 삶은 소고기를 활용한 수육과 전골은 건강한 한 끼를 원하는 고객이 증가하는 만큼 상품성과 시장성 또한 확장이 가능한 좋은 아이템이다.