🙋♂️ Q. 튀김 기름 교체 시점이 언제인가요?
튀김을 활용한 음식을 판매하고 있습니다.
튀김기는 처음 사용하는데, 재료별로 튀김을 교체해야하는 시점이 있을까요?
💡 A. 보통 3가지 상황에서 기름을 교체합니다.
튀김을 활용한 음식이 어떤것인지 질문에 나와있지 않아 잘 알수가 없군요.
튀김기름의 가장 이상적인 교체시기는 물론 매일 새 기름으로 교체하는 것이겠지만 그럴수 없지요.
| 📍 튀김 기름을 교체해야 하는 3가지 시점 ✅ 기름에서 연기가 나기 시작할 때 ✅ 조리시 기름에서 거품이 생기기 시작할 때 ✅ 튀김 기름에 점도가 생기기 시작할 때 |
보통 이 세가지 원인은 거의 비슷한 시기에 발생합니다.
기름의 발연점에 따라 튀김용으로 사용할 수 있는 기름이 없고, 사용할 수 없는 기름도 있습니다.
일단 튀김 기름으로 사용할 수 있는 기름의 종류와 이들의 발연점을 간단하게 알아보겠습니다. (정제된 기름 기준입니다.)
| 📍 튀김 기름의 종류와 발연점 (새 기름 기준) |
|
| 아보카도유 270℃ |
아몬드유 254℃ |
| 겨자씨유 250℃ |
옥수수유 230℃ |
| 땅콩기름 232℃ |
카놀라유 226℃ |
| 면실유 216℃ |
코코넛유 232℃ |
| 정제버터 250℃ |
콩기름 234℃ |
| 쇼트닝 175℃ |
해바라기유 252℃ |
기름을 사용하면서 기름에 불순물이 섞이고 열과 공기와 접촉하면서 유리지방산 함량이 높아질수록 발연점은 점점 낮아집니다.
그리고 현실적으로 업장에서 사용할수 있는 튀김 기름은 가격적인 면을 고려할 때 콩기름, 옥수수유 이 두가지를 사용할 수 밖에 없습니다.
물론 어느 치킨 프랜차이즈에선 정제된 올리브유를 사용한다고 광고도 하지만 원가비용을 생각 했을 때 일반 업장에서는 생각하기 힘든 가격입니다.
🙋♂️ Q. 튀김 기름의 색깔이 점점 갈색으로 변해요!
치킨은 60마리 정도 튀긴 후 교체한다고 하는데, 삼겹살은 깨끗한 기름인데도 튀기자마자 까맣게 변하더라구요.
왜 그런건가요? 어떻게 하면 잘 튀기고 기름을 깨끗하게 관리할까요?
💡 A. 기름의 갈변화 현상 때문이에요!
재료에 따라 기름의 갈변에 영향을 주는 정도가 다른데, 단백질을 많이 가지고 있는 고기나 생선을 튀기게 되면 단백질의 마이얄반응 때문에 더 쉽고 빠르게 기름이 갈변화됩니다.
| 🔥 기름의 갈변화란? 튀김 재료를 넣고 가열해 음식을 익히면서 식재료에서 떨어져 나온 찌꺼기가 계속 가해지는 열에 의해 타면서 식용유가 산화되고, 색깔이 점점 갈색으로 변하는 걸 말해요. |
상대적으로 단백질이 적은 야채종류를 튀길땐 육류만큼 빨리 갈변화되지 않습니다.
하지만 보통 야채는 튀김옷을 입히는데. 이때 튀김옷의 밀가루가 가지고 있는 단백질과 전분이 가지고 있는 포도당의 캐러멜화 때문에 기름의 갈변화에 영향을 줍니다.
🧐 Q. 기름을 깨끗하게 관리하는 방법이 궁금해요!
어차피 사용하면 기름의 갈변화와 산화는 막을수 없는데, 이걸 최대한 늦추는 방법은 기름의 불순물과 찌꺼기를 항상 잘 걸러주고 온도관리를 잘 하는게 최선입니다.
| 💡 기름 관리 TIP ✅ 웍이나 볼에서 튀긴다면 그때그때 음식물과 찌꺼기를 걸러주고 기름을 바꿔줍니다. ✅ 튀김기를 사용해 조리를 한다면 매일 기름을 빼내고 찌꺼기를 청소해줍니다. ✅ 많은 양의 기름을 오래 사용하는 것보다 적정량의 기름을 자주 교체하며 사용해줍니다. |
또 식재료마다 기름의 갈변화에 주는 영향이 다르기 때문에 갈변화가 빨리 일어나는 육류를 튀기기 위한 튀김볼은 따로 소량의 기름을 사용해서 자주 교체 하는게 원가절감에 도움이 되리라 생각합니다.
김경록 전문가의
다른 답변이 궁금하다면?
.png?w=400&q=100&t=crop&f=png)
